SEJARAH KEJU

Keju sudah ditemukan ribuan tahun yang lalu. Kala itu seorangpengembala sapi menyimpan susu hasil perahannya di dalam kantungterbuat dari kulit kambing. Beberapa hari kemudian seorang musafirmenemukan kantung tersebut yang tertinggal di dalam gua, karenaterdorong rasa lapar pria itu memakannya. Tidak di sangka susu yangsudah berubah bentuk menjadi gumpalan itu ternyata sangat lezatrasanya. Setelah di teliti, ternyata susu terfermentasi olehmikroorganisme tertentu yang terdapat pada kantung kulit itu. Darisinilah cikal bakal keju berasal.

Pada awal abad ke 20, keju mulai diproduksi secara komersial. Dan saat ini, industri keju berkembang begitu cepat, jenisnnya sekarang sudah mencapai ratusan dan teksturnya juga semakin beragam.

Proseses Pembuatan

Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:

Koagulasi.Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yangbersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dariprosese ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acidcoagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu.

Pembentukan dan Penggaraman. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proseskoagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahapselanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu kedalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikanrasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambatproses proliferasi mikroorganisme.

Pemeraman/Fermentasi. Prosespematangan keju dilakukan sebaiknya di lakukan di dalam ruangan keringdengan kisaran temperatur antara 0oC – 32oC. Lama proses pematangantergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak(softcheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk kejukeras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama prosesfermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

Cara Penyajian

Setiap negara memiliki tradisi yang berlainan di dalam menyajikan keju. Di Italia keju di sajikan sebagai hidangan pembuka, negara Prancis menyajikan setelah hidangan utama, sedangkan Inggris dan Amerika keju lebih sering di hidangkan setelah hidangan penutup. Sedangkan di Indonesia tidak mengenal aturan di dalam menyajikan keju. Anda sah-sah saja menyantap keju pada saat hidangan pembuka, utama maupun penutup.Lain halnya jika Anda menyantap keju dengan wine sebagai minuman penyerta. Red wine hanya cocok disantap dengan cammembert danemmenthal. Hanya white wine yang cocok di padukan dengan semua jenis keju, namun yang pasti semakin tua keju maka wine penyerta juga semakinlama masa fermentasinya.

Aneka Jenis Keju

Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau,domba dan kambing. Sedangkan dari teksturnya keju digolongkan menjadidua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 –40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%.

Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow.Keju ini mengandung lemak antara 45% – 50%. Selain enak digado atausebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle,pancake atau apple pie.

Ricotta. KejuRicotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnyasangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %.kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikanterasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagnadan Spaghetti.

Brie. Brietermasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalahkulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh.Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocokdipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah olive maupunpickle.

Cream Cheese. Dipasaran kita dapat menemukan dua macam cream cheese, double creamcheese adalah pilihan pertama dengan kandungan lemak 65% dan creamcheese(45% lemak) pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya,cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju inidigunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie,atau dimakan bersama potongan buah-buahan.

Mozzarella.Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbauliar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangatsepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangatcocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.

Edam. Salahsatu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aromamirip kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakandengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisansejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok untuk campuran kuekering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.

Parmesan.Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnyaberbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocokuntuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeramanyang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini sangat cocokuntuk taburan pizza, soup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemakkeju sekitar 61%.

Cheddar.Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi diseluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajammenjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajiancasseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat denganpenambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman9-24 bulan.

Emmenthal. Asaldari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukuppopuler. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-kejulainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubangyang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak disuka karenacita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Emmenthal cocok dihidangkansebagai keju meja dengan disertai segelas anggur.

Nilai Gizi Keju

Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatandan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizikeju. Kandungan protein misalnya, keju lebih tinggi jika dibandingkansusu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein, sedangkansusu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium,keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100gr berat bahan.

Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggikarbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100gr keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhankalsium sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapatmengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang.Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untukmelindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tadi dapatmemperkuat mineralisasi email pada gigi.

Walaupun banyak manfaatnyabagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju pantangdikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkanbahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukuptinggi, karenanya disarankan bagi penderita ginjal, jantung, kantungempedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi keju.Namun bagi Anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas, nikmatikelezatan keju dan raih manfaatnya.